餐厅老板：办婚宴、寿宴的酒楼，70%是预制菜，只是消费者不知道

临近新春佳节，市场资金也闻到了年夜饭的香气。牛年最后一个交易日（1月28日），A股预制菜板块再度走强，西安饮食(000721.SZ)、全聚德涨幅超过7%(002186.SZ)，新希望(000876.SZ)、千味央厨(001215.SZ)、味知香(605089.SH)涨幅也超过3%。

进入1月，A股出现了一轮炒作预制菜的热潮。随着懒人经济及宅经济风行，前置食材、调料制备环节的“预制”菜肴在2021年火了起来，产业资本早已嗅到了其中蕴藏的商机，就连折戟瑞幸咖啡的陆正耀也选择预制菜赛道欲东山再起。而“预制菜+中央厨房”的模式也被多家上市公司相中。

据《每日经济新闻》记者了解，餐饮行业对预制菜的应用早在C端之前——当前消费者在大型饭店、酒楼，其实也难吃到“现炒现做”的菜肴了。

“饭店里60%以上都是预制菜，办婚宴、寿宴的酒楼，70%是预制菜，只是消费者不知道而已。”谈及近期大火的预制菜，豪虾传创始人、餐饮专栏作者蒋毅首先就抛出了这个或许有点颠覆大众认知的观点。在他看来，餐饮行业为了提高经营效率而应用预制菜早已不是新鲜事，而消费者对于饭店菜品是否为预制的感知能力也不强。

四川麦哆睐餐饮服务有限责任公司（以下简称麦哆睐）总经理李佩轩则向《每日经济新闻》记者表示，预制菜是一个笼统的概念，但不管是“即烹”的半成品菜，还是“即热”的成品菜，其本质都是将烹饪的某些工序前置。而预制菜模式在较容易标准化的学生餐、营养餐中已经有了广泛应用。

预制菜火了，陆正耀也参与团战

在除夕夜，预制菜可能会成为一些年轻“大厨”的年夜饭处子秀。

2021年4月，预制菜第一股味知香登陆A股，喜提十余涨停板；而多家预制菜产业链企业也陆续获得千万级别融资。此外，海底捞（06862，HK）、西贝筱面村、眉州东坡、避风塘等知名连锁餐饮品牌也向C端消费者推出零售的预制菜肴，而叮咚买菜、永辉超市、盒马生鲜等生鲜零售平台以及大型商超也纷纷布局该领域。

据安信证券研报数据，2021年预制菜市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元。而山西证券则认为，2021年中国预制菜空间规模预计为3459亿元，同比增长18.1%，未来3～5年预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

不过，上述数据囊括了传统冻品和方便食品，也涵盖了大部分To B团餐企业。据36氪报道，饕客美食科技COO张艾潮在一次活动中表示，从运营的角度来看，“万亿级”市场其实不太真实，“这个行业目前的市场规模应该在1500亿左右，是一个比较理性的状态”。

不管是千亿级别还是万亿级别，可以预见，预制菜在未来都将成为资本火热竞逐的赛道。

而最近的行业消息是，折戟瑞幸咖啡之后，陆正耀也将创业目标指向了预制菜赛道。1月10日，由陆正耀创办的舌尖科技宣布推出到家业务“舌尖工坊”。舌尖科技轮值CEO李颖波日前告诉《每日经济新闻》记者，舌尖科技的定位是品牌产品公司，目前的策略是全部赋能给加盟商，所以将不会有直营业务。

预制菜背后的中央厨房：中小餐饮玩不起

作为一个笼统的概念，预制菜涵盖的范围十分广泛，对于消费者来说也不是新鲜事了。从最早的冷冻汤圆、水饺，到近些年流行的料理包，甚至超市里洗净切好的食材，都算是预制菜的范畴。

山西证券在研报中将预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。而最近火起来的预制菜，是制作较为复杂的中式预制菜肴，大多为即烹或即配食品，比如红烧马蹄狮子头、佛跳墙、香焖花生猪手、红烧牛腩、麻辣小龙虾、剁椒鱼头等。

不管是狭义上的“预制菜肴”、还是广义上的“预制菜品”，把食材的清洗切割、烹饪调味等复杂的过程从C端提前至B端，或者从餐饮门店提前至中央厨房，都是“预制”二字的应有之义。而大规模工业化产出预制菜的中央厨房也就应运而生。

中央厨房原本是连锁餐饮企业为使不同门店菜品标准化而建，目的在于确保供应链品质的稳定性和出产菜肴口味的一致性，并达到降本提效的目的。中央厨房一定程度上解决了我国餐饮标准化困难的问题，推动了我国餐饮行业朝着连锁化方向进一步发展。

据国海证券援引中国连锁经营协会的数据，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜使用占比超过80%。

如今，更多消费者希望买到预制菜并在家简单烹饪后即可食用，而永辉超市、家家悦等大型商超，以及国联水产、金龙鱼等食品加工上中游企业纷纷入局，中央厨房的概念也由最初的成品制作向生制半成品、热加工半成品延展。

图片来源：华创证券研报截图

1月初，预制菜龙头国联水产(300094.SZ)发布定增预案，要增发募资不超10亿元，其中2亿元将用于旗下子公司中央厨房项目建设，该项目总投资达到2.53亿元。据披露，项目建成后，国联水产虾饺、烤鱼、虾滑、酸菜鱼等预制菜产能将大幅提高。

而粮油巨头金龙鱼(300999.SZ)也在近期和投资者交流时表示，中央厨房是公司非常重要的新业务板块，公司现有的业务基本上都会在中央厨房上发挥作用。

新希望(000876.SZ)最新在投资者互动平台表示，公司食品业务包括猪屠宰、肉制品深加工、中央厨房等细分领域，其中中央厨房业务以预制菜为主要产品，以餐饮企业为主要客户。

据《农民日报》报道，中央厨房将各种食材通过流水线进行选择、清洗、分切、烹饪、包装，然后配送给需要的餐饮门店和消费者。这种采购、储运、加工、配送、销售一条龙的中央厨房模式，是现在很多餐饮企业打造的供应链模式。

依靠“预制菜+中央厨房”模式，在统一采购食材、统一标准化生产、统一冷链配送基础上，从食材的清洗、分切、料理，到食物的封口、包装、销售等整个长链条，机械化、一体化的生产模式可以大大提升效率，缩减人工成本。

也就是说，目前中央厨房产出的预制菜还是以服务于B端下游餐饮企业为主——其中包括中小餐企，但他们多是选择第三方中央厨房。在餐饮行业打拼多年，麦哆睐总经理李佩轩对中小餐企自建中央厨房较为谨慎。

“中央厨房的投资上百万（元），它的机器一开动，每天的能耗、人工、场租耗用都比较大，几个终端门店根本就养活不起，所以必须要有先有市场再建工厂的指导思路。”李佩轩说，前些年，由于中央厨房定位不清晰（很多中央厨房做成了厨房的放大样），再加上规模没有达到相应的要求，导致“谁做谁死”，大部分都是亏损收场。

实际上，中央厨房是典型的重资产投资，需要配备大量人力及设备。华创证券在一份调研报告中也指出，对于利润较薄的多数餐饮企业来说，建设及扩张中央厨房仍有一定门槛。

预制菜只需要少数有经验的大厨把控品质

“在吃的法则里，风味重于一切。”这句来自《舌尖上的中国》的台词道出了中国人对食物口味的追求。那么，工业化生产的预制菜能否做好“口味管理”呢？

蒋毅对此颇有信心：“（预制菜的口味）没有任何妥协。”在他看来，预制菜口味的好坏取决于标准的制定，只要制作工艺达标，就一定能达到标准的味道。蒋毅还认为，对于菜肴味道的细微差别，普通消费者的感知能力并不强，如果给一道菜打分，“普通消费者对于60分和90分，可以分辨，但对于85分和90分，是缺乏分辨能力的；而预制菜的标准，就是要做到85分，否则本身就不合格。”

麦哆睐主营业务是向写字楼、园区、美食街区、邻里中心等多种就餐场景下的固定人群提供团餐。总经理李佩轩认为，向B端供应预制菜时，企业对菜品口味的创新能力、性价要求更高。“针对B端来讲，预制菜就是解决B端用人人效的问题，可以降低人工成本，减少不稳定因素；针对C端来讲，预制菜就是针对上班族或者是对就餐时间控制有较大需求的人群。”

由此可见，不同类型的消费者对于菜肴的口味有着不同的需求，而最近火起来的面向C端的即烹预制菜，正是迎合了那些热爱美食，既要吃饱也要吃好的消费者。理想的消费场景是，一道制作复杂的菜肴只需两个步骤即可搬上餐桌：下单，依照说明书简单烹制。于是，一顿操作下来，人人都能做出星级大厨“同款菜”。

看起来，厨师似乎站在了预制菜的对立面。

豪虾传创始人蒋毅认为，在餐饮行业，预制菜之所以成为趋势，除了降本增效之外，厨师群体落后于餐饮行业发展也是一大原因。“现在餐饮的发展速度太快了，但是厨师这个人群的成长速度太慢了。”他认为，厨师本身是属于一个技术工种，而技术的积累与成熟至少需要三到五年时间。但移动互联网兴起之后，餐饮行业爆发式增长，“餐饮的快速发展和厨师的成长速度慢是一个矛盾。”因此，只需要少数有经验的大厨把控品质的预制菜大行其道也就不足为奇了。

事实上，预制菜的确使厨师行业加速分化。去年，九毛九及旗下品牌太二酸菜鱼公开招聘大厨，开出百万年薪。有“南粤厨王”之称的陈国勋在接受一餐饮行业自媒体采访时也曾表示，对厨师而言，未来从事预制菜研发是不错的发展方向。

“每个工厂预制菜工厂背后，都有具备味道研发能力的师傅在做（产品味道）把关。”蒋毅说道。据他介绍，除了高薪聘请之外，预制菜工厂还会和有经验的大厨采取类似版权的合作模式，由大厨把控产品品质，而大厨也会从产品收入中分一杯羹。

本文编选自微信公众号“每日经济新闻”，作者：梁枭；智通财经编辑：楚芸玮。