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海底捞(06862)高估了吗?餐饮企业投资思考

2020年10月18日 12:36:55

本文编选自“雪球网”,作者为雪球大V“铁公鸡金融”,原标题为《餐饮企业投资思考》。文中观点不代表智通财经观点。

餐饮企业我们很喜欢麦当劳,KFC等企业,中餐由于菜类繁多,要做到标准化很难,所以中餐企业中在火锅以前比较少出现比较大的企业,今年跟踪了挺久这个行业,做为几万亿的市场,有没可能出现一到两家万亿市值级别的餐饮企业呢?

1.标准化

在中餐里面,现在标准化程度最高的就是火锅这个类别,火锅也是中餐菜系中最大的一个品类,大约占14%左右的份额,如果按中餐5万亿市值算的话,大致火锅有7000亿左右的市场容量,由于市场容量足够大,所以火锅有也产生了中餐目前的第一龙头海底捞。相对于其他餐饮业态,火锅仍然是中餐行业最标准、可复制赛道,原因在于:

一,相对容易标准化,不依赖大厨水平,可复制性好;

二,火锅一般适合聚餐活动带有社交属性;

三,火锅的锅底和口味可以选择,而且顾客可以自主选择蘸料和食材搭配,容易定制,口味丰富,能够适应更加广泛的消费人群。

而火锅中的麻辣火锅由于味觉上的原因,容易成瘾,这就构成了麻辣火锅成了火锅中最大的种类。在标准化这一方面目前有很多企业在进行尝试,比如酸菜鱼,煎饼等。标准化带来的结果还可以整合供应链,设立中央厨房处理处理然后对门店进行配送。

2.大单品路线

中餐由于种类繁多,所以中餐企业的后厨管理相当困难。不过也有一些企业在进行尝试,比如西贝就把菜单精减到比较少的范围,太二在这一方面也做了很多尝试,所以未来做得好的企业一定是属于在大单品上不断探索,因为SKU少后厨管理压力小了,那么大规模扩张之后出现问题的概率就会少很多。

3.优秀的管理层

餐饮这个行业进入门槛很低,很多人创业的梦想就是从开一家餐馆开始的,所以这个行业竞争是很激烈的,对于一个竞争充分的行业,优秀的管理团队就显得很重要,比如行业中现在有一家公司管理层相当开明,鼓励员工创新,不断尝试新的品种和餐厅,先试点打磨,成功了就复制扩张,这样的模式就是一个不错的模式。

4.激励机制

餐饮连锁由于管理半径很大,所以合适的激励机制让员工有主人公精神就很重要,在这方面海底捞的师徒制比较独特,通过三代师徒的关系让店长和老员工很积极的带动新员工,关且做到利益一致化,最终管理的结果也体现在海底捞的各个门店的翻台率中。

5.好吃好玩好看

现在大家出去吃饭,已经不是过去填饱肚子的问题,特别是现在各种社交和短视频APP都深受年轻人喜欢的年代,好玩和好看可以满足大家的社交和颜值的要求。餐饮企业如何在装修风格上和颜值上让大家喜欢去那里打卡,将会起到很好的广告传播作用。

6.食品工业化

疫情改变了大家的生活习惯,目前中国人均的冷冻食品消费量只有日本的二分之一,只有美国的五分之一,食品的工业化也扩大了消费的场景,从要到餐馆吃饭到在家里也可以吃工业化的食品,实际上是扩大了餐饮企业的服务半径。

大家经常去吃的餐饮企业中,您觉得哪些企业符合我说的标准?

(编辑:文文)


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