新股前瞻 | 大喜屋：日式料理 “放题模式”背后的喜与泪

对于非科技行业的企业而言，商业模式的选择至关重要。就拿餐饮行业的海底捞（06862）和呷哺呷哺（00520）来说，同样出身于火锅行业，但两者截然不同的商业模式，使得两家公司在火锅行业的地位和影响力差异巨大。

那么，餐饮行业公司是否选择好的商业模式就能高枕无忧？智通财经APP在近日再度向港交所递交招股文件的大喜屋集团控股有限公司身上找到了一种答案。

香港日式放题料理餐厅No.1

据招股书显示，大喜屋是香港一间专注于日式放题料理的日菜餐厅集团，该集团成立于2010年，建立了“大喜屋”、“大瀛喜”、 “吉寿”、“大满喜”及“岩监”5类不同风格的品牌，顾客群体主要面向年轻人、香港家庭以及白领等不同细分市场。截至2019年7月31日，大喜屋拥有14间门店(13家日式放题料理餐厅及1家自选菜肴餐厅)，另外，公司于香港经营两间工场以支持公司餐厅营运并提供食品预加工及储存功能。

这里有必要对“放题”二字做一个注释。据网络资料，“放题”是香港人直译的外来语，意为“自助”，但和传统自助餐又有区别。一般的自助餐，是将烹制好的食物陈列出来，客人想吃什么便拿什么；“放题”模式是顾客一人一桌次序坐好，食物即点即做，有条不紊地端到桌上。

由此可知，放题餐厅本质是自助餐厅，省去顾客吃自助餐要多次起身拿食物的麻烦，令顾客可以尽情享受美食；即点即做的点餐方式，可以保证食材新鲜度同时更好地避免浪费。

可见，“放题模式”相对于传统的“自助模式”是一种创新。在香港，日式放题料理餐厅的成长速度也高于行业平均水平。

根据灼识咨询报告，2014年至2018年，香港日式放题料理餐厅市场的收入按约8.8%的复合年增长率由约15.57亿港元（单位下同）增加至约21.79亿元。日式放题料理餐厅市场的收入预期将会增加并于2023年将达到约29.77亿元，2018年至2023年的复合年增长率将为约6.4%。相比之下香港餐饮业到2023年的规模将达到1410亿元，2018年至2023年的复合年均增长率约为3.3%。

“日料+放题+行业持续增长”，这三大核心要素令大喜屋业绩呈增长趋势。2017财年至2019财年，大喜屋收入从5.55亿元增长至8.39亿元，期间复合年均增长率为22.95%。同期经营溢利由1.16亿元增长至1.88亿元，年均复合增长率达到27.3%。

根据灼识咨询报告，大喜屋于2018年按收入计算在香港日式放题料理餐厅市场排名第一，占有约37.1%的市场份额。

作为衡量经营盈利能力财务指标，公司经营活动所得现金流量净额同样表现良好，2017年财年至2019财年，分别为1.25亿元、1.61亿元和1.63亿元。

业绩高增长背后，成本压力凸显

从盈利能力角度看，“放题”模式确实让大喜屋的日子过得滋润，但要经营好日式放题料理餐厅却不是一件容易的事。

众所周知，日式料理对食材的要求十分考究。对大喜屋来说，要保证食材新鲜度和卫生，其中关键的一环是中央厨房建设。

根据大喜屋发展规划，公司计划在香港建立一间面积约1400平方米的中央厨房，以支持公司门店发展。建立中央厨房的主要成本包括，建立一条自动化鱼类加工生产线、采购5套肉类自动化加工机器、四辆冷藏车及员工成本等，合计约5000万元。

智通财经APP注意到，截至2019年7月31日，大喜屋现金及现金等价物仅为7147.6万元，5000万元的支出对大喜屋而言并非小数目。

更何况，截至2019年7月31日大喜屋流动资产为1.1亿元，流动负债达到1.8亿元，流动比率已经小于一倍，存在一定的短期偿债压力。

事实上，日式放题料理餐厅“即点即做”的就餐模式，为顾客提供优质服务的同时，无形中增加了顾客的就餐时间。

招股书显示，过往业绩记录期间，大喜屋的整体平均翻桌率始终保持在2.5倍左右徘徊，在餐饮行业这并不是一个非常高的翻桌率。

不仅如此，相对于传统自助餐厅而言，放题餐厅因提供即点即做的就餐服务，也会导致员工成本相应增加。

据灼识咨询报告，香港日式餐厅时薪中位数由2014年的约每小时42.5元增加至2018年的约每小时54.2元，复合年增长率为约6.3%。持续紧张的劳动力市场对香港劳动力成本施加更多压力，尤其是对服务型行业，预期香港日式餐厅市场时薪中位数在未来数年将延续上升趋势，于2023年将达到约每小时68.8港元。

于2017财年、2018财年、2019财年、截至2018年7月31日止4个月及截至2019年7月31日止4个月，大喜屋的员工成本分别约为1.05亿元、1.46亿元、1.95亿元、0.64亿元及0.68亿元，占公司收入的19.0%、20.5%、23.2%、22.1%及25.9%。其中，2017财年至2019财年的总员工成本年均复合增长率达到35.93%。

千言万语汇成一句话，做日式放题料理餐厅不易，且行且珍惜。